Drojdia este o componenta foarte importanta pentru procesul de coacere. Painile, prajiturile, pizza, focaccia si multe alte preparate au nevoie de acest ingredient pentru a ajunge la forma lor finala.
Cand vine vorba de procesul de fermentare, atat drojdia chimica, cat si cea biologica sunt responsabile de procesul de fermentare care face aluatul sa creasca, dar constitutia acestor drojdii este total diferita si, in consecinta, procesul de fermentare este si el diferit.
Drojdie biologica
Aceasta drojdie este derivata din Sacharomyces cerivisae, care sunt niste microorganisme unicelulare ce se reproduc atunci cand se hranesc in principal cu glucoza si la temperaturi care variaza intre aproximativ 30 ºC si 50 ºC.
Cand cumparam drojdie biologica, aceasta este refrigerata si trebuie sa o pastram astfel pana cand este utilizata (la temperaturi cuprinse intre 1 si 8 ° C – nu poate fi sub zero, deoarece ar deteriora celulele drojdiei si i-ar scadea activitatea fermentativa ). Asadar, la temperaturi scazute, drojdiile sunt inactive.
Cand adaugam drojdie biologica la aluat la temperatura camerei, aceasta incepe sa functioneze si se hraneste din glucoza prezenta atat in faina de grau, cat si in zahar.
Faina de grau contine amidon, care este o polizaharida formata din molecule de glucoza unite in doua moduri diferite. Zaharul (zaharoza) este o dizaharida formata prin unirea glucozei si fructozei. Astfel, enzimele microorganismelor prezente in drojdia biologica rup legaturile dintre moleculele care formeaza amidon si zaharoza, obtinand astfel glucoza libera.
Cand se hranesc cu glucoza, drojdiile formeaza diverse produse care confera aroma si textura painii, cum ar fi unii alcooli, cetone si aldehide. Dar principalul produs care este responsabil pentru cresterea masei este dioxidul de carbon (CO2).
Dioxidul de carbon eliberat se alatura bulelor de aer care se formeaza atunci cand brutarul framanta aluatul, care se extinde si isi dubleaza volumul. Etanolul produs in reactia de mai sus se evapora cand aluatul este dus la cuptor, deci nu il consumam in preparatul final.
Cu toate acestea, daca aluatul in care a fost incorporata drojdia biologica este dus direct la cuptor fara a fi lasat la odihna, temperatura ridicata va ucide drojdia, iar aluatul nu va creste. De aceea, inainte ca aluatul sa fie introdus in cuptor, trebuie lasat sa stea o vreme. Timpul ideal pentru ca drojdiile biologice sa lucreze corespunzator este de aproximativ o ora.
Drojdie chimica
Aceasta este drojdia alba sub forma de pulbere, iar componenta sa principala este bicarbonatul de sodiu.
Spre deosebire de drojdia biologica, aceasta drojdie face aluatul sa creasca pentru ca este dus la cuptor si produce dioxid de carbon, care se extinde, crescand volumul acestuia. Aceasta reactie este finalizata numai atunci cand reactioneaza toata drojdia.
Din acest motiv, drojdia chimica este mai potrivita pentru producerea anumitor paini speciale, prajituri, biscuiti, si deserturi care au nevoie de coacere.
De asemenea, spre deosebire de drojdia biologica, nu se recomanda ca drojdia chimica sa fie refrigerata, dar asa cum indica ambalajul acesteia, ea trebuie pastrata intr-un mediu uscat si departe de umiditate, adica in afara frigiderului.
Vrei sa afli mai multe lucruri despre drojdie si domeniul panificatiei direct de la specialisti? Ca jucator cheie in industria drojdiilor si a proceselor de fermentatie, la nivel global, Lesaffre Romania proiecteaza, produce si comercializeaza solutii inovatoare pentru zona panificatiei.
Te-ar putea interesa sa citesti si 5 Alimente sănătoase pe care să le incluzi în dieta ta
